自己在家製作擔擔面

擔擔面是成都非常有名的小吃，據說是以前有人挑著擔子沿街賣的。雖然是成都人，而且自認為吃遍所有中國大陸好吃的菜，但是，正宗的擔擔面，其實很難吃到。那種現在街邊的，由成都飲食公司（那個吃掉真正擔擔面生計的“國營”公司）開的擔擔面店，裡面的所謂擔擔面，從來沒有覺得有什麼好吃過，那時認為，擔擔面其實徒有虛名，直到在成都喜來登吃到我感覺是來自天上美食的擔擔面。

那時是2000年的時候，因為項目的關係，和合作夥伴住在成都喜來登酒店裡，晚上偶然叫了room service，叫的是擔擔面，60元一碗。雖然超級貴，但是也超級美味，從面條，到肉臊、芽菜、熟油辣椒到湯汁，都感覺是完美的。以至於在住在那裡的二十幾天裡，每天晚上都會叫擔擔面來作為睡前加餐。

以後，就再也沒有吃到那麼好吃的，正宗的擔擔面。到了美國，發現很多中國有名的菜，都在美國找到一個似乎更適合它們成長的家，我吃到每一家華人經營的餐館，其中的菜餚感覺都比我在國內吃到的好太多，食材的質量更是天地之別。於是我想，也許可以找到我最喜歡的擔擔面的配方。下面就是我找到的，依照其方法製出來後，感覺其最接近我在2000年時吃到的那種擔擔面。

肉臊部分的配方(注意：下面的單位全是美式測量單位，因為它是目前可用的最準確的方法，為了你的美食製作，你最好在家備一套)：

• 1/2磅的剁碎的牛肉、雞肉、豬肉或豆腐；
• 1大匙(tablespoon)剁碎的大蒜（大約3辦的樣子）；
• 1大匙（tablespoon）切碎的姜；
• 1大匙（tablespoon）醬油；
• 1大匙（tablespoon）紹興酒或米酒；
• 少許的黑胡椒；
• 1大匙（tablespoon）菜油；
• 2盎司（大約56克）芽菜，或者你也可以使用酸菜來代替；

湯汁的配方

• 1茶匙（teaspoon）剁碎的大蒜（大約2辦）；
• 2大匙（tablespoon）芝麻醬（最好是使用烘培過的芝麻製成的）；
• 1 1/2茶匙（teaspoon）的醬油；
• 1茶匙（teaspoon）老抽；
• 3大匙熟油辣子；
• 1-3茶匙炕過並磨成粉的花椒；
• 1/2茶匙（teaspoon）白糖；

其它食材：

• 面；
• 切碎的香蔥；
• 1/4杯(Cup)熱雞湯；
• 3茶匙做好的湯汁；
• 少許綠色蔬菜；

製作方法

1. 將做肉臊部分的配料，除了油和芽菜之外，混合在一起；在你準備其它的配料時，讓它在那裡泡10分鐘左右；
2. 將做湯汁的配料混合在一起後放在一邊。此湯汁，你可以存放在冰箱裡長達5天；
3. 用大火將鐵鍋燒熱，然後放入1大匙的菜油，並用鍋鏟將油均勻地鋪滿整個鍋底表面，這時再加入混合好的肉臊部分翻炒，直到肉完全熟了，這時在鍋底沒有什麼水汽，而肉臊看起來有一點點焦黃的邊緣，這需要大約3-4分鐘的時間。然後再加入芽菜，翻炒1-2分鐘，起鍋。
4. 現在開始煮麵，再煮好後，你可以加入綠色的蔬菜葉子。
5. 在碗中倒入你準備好的湯汁，大約3大匙左右；再將煮好的面挑入碗中，然後是青菜，接著是肉臊，最後將雞湯澆進去。

好了，你可以享用美味的擔擔面了，是不是比想像的簡單很多？依我個人的經驗，使用的食材是非常重要的因素，比如，如果你使用的醬油是那種真正使用大豆發酵製成的，如這種來自日本的醬油；和使用菜籽油和上等幹海椒製成的熟油辣子；以及真正有機的雞熬製的雞湯；將肉臊部分翻炒得幹一點，主要讓芽菜來提味。那麼，你會發現自己做出了你在任何地方都找不到的美味擔擔面。